真空速冷机适合哪些食品？哪些不适合？
最适合的产品有三类：
- 高含水量熟食：卤制品、红烧类、粉蒸肉、预制菜汤汁类——真空速冷时水分蒸发带走大量热
- 烘焙产品：面包出炉后快速降温，减少淀粉回生产生的老化
- 中央厨房批量熟食：炸鸡、烤鸭、酱卤制品快速通过危险温度区
不太适合的产品：
- 含水量极低的干制品（饼干、坚果）——缺少蒸发介质，降温效果有限
- 高脂肪纯油脂（纯油类）——脂肪在真空环境下可能起泡
- 表面无自由水的整形产品（有些产品的表皮会阻碍水汽逸出）
入机前先确认三件事：产品有没有自由水（表面干爽的整形产品降温会明显变慢）、容器是不是浅口（深桶装汤汁，中心降温要慢得多）、含油量高不高（纯油或大量浮油在低压下容易起泡溢出）。
装盘厚度建议控制在 5cm 以内，料层越薄，水汽逸出路径越短，降温越均匀。盘与盘之间留缝，不要叠死。带盖的产品要把盖打开或换成透气盖。
终点温度：熟食按工艺要求一般降到中心 10℃ 以下，之后进 0~4℃ 冷库。降到 10℃ 就出机，不要为了"更冷"多抽几分钟，多出来的时间只会增加失水。
批量与型号的匹配：小批量多品种（每天几种、每种几十公斤）选 CVF-50 到 CVF-200；单品种集中出餐选 CVF-500 到 CVF-1000。型号按单批重量定，不按全天总量定，这一点在中央厨房项目里最容易配错。
