真空冷却过程中典型失水率是多少？产品会萎蔫吗？
2-4%失水率——无可见萎蔫。 真空冷却每降低6°C温度，约去除1%水分。从30°C降至2°C理论上需要约4.7%失水。但水分是从产品内部和表面同时均匀去除——与强制风冷先干燥表面、可能导致表皮开裂不同。失水率控制在5%以下时，叶菜类无可见萎蔫。对娇嫩产品（菠菜、香菜），装料前喷洒细雾可降低失水率并提高冷却速度。
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