真空冷却的失水率是多少？会不会导致蔬菜萎蔫？
一般失水率控制在2-4%之间，不会引起明显的萎蔫现象。 真空冷却每降低6°C约需失水1%，从30°C降至2°C的理论失水率约4.7%。但实际运行中因为冷凝器回收部分水分，产品表面的失水是"均匀地从内到外"散失的——不同于自然风干的表皮脱水，真空冷却时产品内部和表面温度同步下降。只要失水率控制在5%以下，果蔬外观没有明显变化。对于特别容易失水的叶菜（如菠菜、苋菜），可以在入料前喷淋一层水雾，不仅能降低失水率还能加快降温速度。
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